崧厦霉千张

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崧厦霉千张是绍兴市上虞市传统的汉族名菜,制作历史悠久,崧厦霉千张具有独特的风味,它以鲜洁、清香、素淡而闻名,是豆制品中的佳品。上虞崧厦镇地处曹娥江口滨海区,盛产优质黄豆;附近海边产盐,可提供上等盐卤;加之当地独特的制作工艺,故这里的霉千张品质特佳。
中文名
崧厦霉千张
主要原料
霉千张
是否含防腐剂
适宜人群
所有人

崧厦霉千张产品别名

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:霉千层
产品名称:霉千张
产品产地:崧厦

崧厦霉千张产品历史

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:早在200多年前就已经出名。据传清代崧厦镇有家“蔡万成水作坊”,所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷“奇菜”。
崧厦霉千张,一名霉千层,产于上虞崧厦一带。据传,清代崧厦镇蔡万成水作坊所产之霉千张,被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院,曾专购崧厦霉千张,以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名,畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。
绍兴人爱吃霉千张,其中尤以上虞崧厦的最出名。上虞人吃霉千张有两种做法,一是清蒸,保持了霉千张的本味。做法较简便,蒸前,先将霉千张切成若干小段,放在盘中;注入水,加盐,稍蒸;食时放点味精,滴几点香油,就可以上桌了。另一种做法是加上肉末,将肉末铺在千张上面,隔水蒸,出笼后,再撒些葱末、味精,霉千张里渗了肉鲜,又成了另一种风味。
作为一款绍兴乡土味极浓的小菜,崧厦霉千张做法较别处更为精细,他们先将上等黄豆磨成浆汁;用文火把豆浆烧热,盐卤打花;再倾倒在粗布上,挤出水分,切成长形小条,下垫籼稻稻草,上压一块豆板;最后,放在温暖的地方霉化后,就可以上市了。
崧厦有句老话:“笃碗霉千张,味道赛吃肉”。三年自然灾害、“文革”时期,上虞人就是将霉千张当肉吃的。大导演谢晋是上虞崧厦人,对于霉千张情有独钟。每次谢导回乡省亲,都要沽一壶老酒,叫上一碟霉千张,边饮边品,回味一下儿时的美味。
崧厦霉千张好,有其特殊渊源。崧厦地处钱塘江海口,那里的土地是由先人围垦而成的,土质最宜种植黄豆。崧厦人用优质黄豆,上等盐卤,熟练技巧,做出来的霉千张,不仅醇香扑鼻,而且特别鲜美。相传,清代乾隆下江南,上虞知县到绍兴府叩见皇上,携带崧厦霉千张一盒,献于皇上。乾隆食后,感觉醇香无比,回味无穷。只是皇上南巡,行程匆匆,不无遗憾地说:“霉千张虽好吃,只是崧厦难到。”想来连皇帝吃了都叫好的食物,一定错不了。

崧厦霉千张崧厦霉千张由来

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翻开讲述崧厦霉千张历史的乡土教材,无一例外提到霉千张的祖师爷“蔡万盛水作坊”,其中还写到乾隆皇帝南游到绍兴时,品尝了上虞知县送来的崧厦霉千张后,在赞赏醇香无比、回味无穷之余,终因不能前往崧厦镇一游,遂留下了“霉千张好吃崧厦难到”之嗟叹。然而此说法却在崧厦老一辈的心里留下了一个疙瘩,因为记忆中光绪年间才有的霉千张怎会被乾隆皇帝尝到?就在多次寻访“蔡万盛水作坊”后人和当地多位长者后,崧厦霉千张的“身世”终被揭晓。
七月的一个午后,崧厦镇跃进桥社区一条逼仄的小街上散发着逼人的暑热,在当地老者的指引下,我们找到了书本上“蔡万盛豆腐坊”的原址崧厦镇内史路48号。然而闻名遐迩的豆腐坊已不复存在,代替它的是由“蔡万盛水作坊”创始人王绍荣的孙子王百昌经营的一家杂货小店。65岁的王百昌老人指着改建后的一间小屋如数家珍地说,“这就是我爷爷当年经营的豆腐坊,大概是光绪十几年时候开的,到现在已经有一百多年的历史了。”83岁的朱文昌老人对霉千张也有一段记忆,“小时候常听王绍荣老人讲他如何发明霉千张的故事。”
在王百昌和当地几位老人的记忆里,崧厦霉千张就是由王绍荣在一次偶然发现中制作出来的。光绪初年,还只有17岁的王绍荣离开家乡嵊州到崧厦打工。由于肯吃苦,豆腐坊的老板将制作豆腐的工艺传给他,之后王绍荣和堂弟王绍品开了家“蔡万盛水作坊”。他们制作的千张、豆腐受到群众的好评,久而久之就传出了一句顺口溜:“崧厦好地方,有庙有祠堂,大街裕丰周恒昌,朝北药店仁寿堂……蔡万盛的豆腐坊”。
说起崧厦霉千张的来历,还要上溯到光绪20年的立秋时节。那一年秋老虎来势汹汹,正值崧厦镇的迎神大会,王绍荣制作了大批千张供应寺庙。由于量过多还有剩余,他只好用豆腐布盖住放在一边。第二天,他突然想到千张,连忙掀开布条,却发现千张已泛出黄点,还散发出一股霉味。但弃之可惜,王绍荣把这些千张切成一寸宽、三寸长的方条,并用稻草将之捆扎,送给邻居试吃,结果一试就试出了远近闻名的崧厦霉千张。从此,王绍荣的“蔡万盛水作坊”开始打出霉千张的牌子,而且将此工艺步步改进。其后儿子、孙子继承家业,继续经营水作坊,直到文革后“蔡万盛水作坊”在视野中消失。
“在我母亲口中,也听到霉千张就是从爷爷手里做出来的,所以霉千张到现在的‘年纪’并不大,大概也就110多岁吧!而乾隆皇帝品尝霉千张不过是个传说而已。”王百昌回忆说。